香菇在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的预测三

香菇在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的预测(三)

后续计算

∑R2较大则说明总体线性关系较好[11]，故经分析发现氨基酸反应动力学能级选择为0级k；pH值的选择为1级k；而褐变强度也选择０级k。

由三个温度点分别为（273K、283K和293K）与其对应的k值，利用Arrhenius关系积分计算，通过公式[4]，求得EA1和EA2，运用公式[5]获得Q10 （273）、Q10（283）的值，具体结果见表5：

表5　香菇在两个温度段上活化能EA和Q10的计算值

项目EA1(kJ/mol)Q10 （273K）EA2(kJ/mol)Q10 （283K）氨基酸40.11.8739.31.76pH7.222.50.221.03褐变强度-2.880.6813.35

2.2 结合感官评定对香菇货架期的预测

通过感官评定，评定小组对不同温度条件下香菇的品质进行评分，分值对应贮藏时间进行线形回归，根据设立的切分点3（即Y=3）获得相应货架寿命终点值即x，具体见表6：

表 6 各温度下香菇通过感官评定获得的货架寿命

温度（K）

293

283

273

回归方程

Y=-0.3593x+4.6023

Y=-0.2457x+5.1353

Y=-0.1286x+5.0138

切分点为3时的货架寿命（d）

5.5

9.7

15.88

注：x—贮藏天数；Y—感官评分的分值。

由此，通过感官评定，实验得到293K、283K及273K贮藏温度下香菇的货架寿命的分别为，5.5天、9.7天和15.88天，则由式[5]，求得Q10（273）感官＝1.8；Q10（283）感管=1.6。通过比较发现氨基酸的计算值Q10（见表5）最接近感官评定值，当达到感官评定对应的货架终点时，氨基酸的含量分别为293K时，1.34g/100g；283K时，1.40g/100g；273K时，1.43g/100g或与初始值之比分别为7.3、7.6和7.8。因此，化学指标氨基酸可作为香菇鲜度指标，并且可作为动力学模型进行货架寿命的预测。

3 结论

3.1 通过对香菇品质动力学分析，结合感官评定，发现氨基酸的变化最能反应香菇品质的变化，并与感官评价达成一致，在货架终点时，对应氨基酸的限值为1.34~1.43g/100g或是初始值的7.3~7.8倍。因此，选择氨基酸作为香菇的变质因子即鲜度指标。

3.2 通过感官评定分值回归计算，贮藏在293K条件下的香菇货架寿命为5.5天，在283K条件下的货架寿命为9.7天；在273K条件下的货架寿命为15.88天。

3.3 Q10值受Arrhenius关系影响很大，Arrhenius曲线的微小误差就能导致Q10预测货架寿命的较大误差。然而，新鲜香菇低温下的货架寿命最长也不超过20天，所以Q10的微小变化对货架寿命的预测影响不明显，所以若规定氨基酸在293K的货架期为5.5天，通过Q10（283）＝1.76且根据公式[5]获得283K温度对应的货架寿命为9.7天，根据公式[6]可得在温度段（283K～293K）内任一点温度T下货架寿命预测公式为：

QS(T)=5.5×1.76(293-T)/10

通过计算可求得在283K条件下货架寿命为9.8天，与感官值获得的货架寿命的误差仅为0.8%，同样在温度段（273～283K）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：

QS(T)=9.7×1.76(283-T)/10

通过计算可求的在273K条件下货架寿命为17.1天，与感官值获得的货架寿命的误差只有7.5%。

由此可看出所得公式能较好预测香菇在不同温度段的货架寿命，而且低温段的预测精度要优于高温段。

作者：谢晶 刘晓丹 邓伯祥

声明：

本文来源于网络版权归原作者所有，仅供大家共同分享学习，如作者认为涉及侵权，请与我们联系，我们核实后立即删除。

okex交易所app官方地址

欧易app软件官方

欧易okx交易所app软件官网地址