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蔬菜采后的生理变化与保鲜下

2021-08-18 来源:朔州农业机械网

蔬菜采后的生理变化与保鲜(下)

四、重视产地预冷与低温贮藏,减少贮菜损耗

产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环,伴随蔬菜出口的发展,蔬菜产地预冷日益受到重视。预冷的作用是快速除去田间热,有效降低蔬菜自身的代谢水平,减少养分消耗,延缓衰老,延长蔬菜保鲜期。在高温下,延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老,大大缩短蔬菜保鲜期。低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动,减少损耗,也是贮藏蔬菜的关键因素。蔬菜在产地预冷后,由冷藏集装箱运输进入流通,到销地后进入周转冷库或销售冷柜,能最大限度地保持蔬菜的品质,减少流通损耗。由于各种蔬菜对温度的反应不一,确定蔬菜的贮藏温度,必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定。例如,绿熟番茄贮藏温度为10-12℃、甜椒为7-9℃、黄瓜为10-13℃、萝卜为1-3℃、胡萝卜为0-1℃、马铃薯为3-5℃、菠菜为-6至0℃、菜花为0至0.5℃、洋葱为-3至0℃、大蒜为-1至0℃等。可见,大部分蔬菜的贮藏适宜低温在0℃左右。若低于这个温度,蔬菜也会受冻。蔬菜受冻后,组织和细胞受到机械力的破坏,产生脱水。有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡;解冻后汁液外流,失去商品、食用价值。但有的蔬菜耐寒力较强,如菠菜在-9℃还能复鲜,适于冻藏。

五、延缓物质转化与消耗,保持贮菜质量

蔬菜收获后物质积累停止,干物质不再增加,已经积贮的各种物质,逐渐消耗,或在酶的催化下,经转化、转移、分解和重组合,在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。如大白菜经贮藏后味道变甜,质地柔软,绿色减褪。绿熟番茄硬而色绿,贮藏中逐渐脱绿而现出红色或黄色,果肉软化,酸度降低,使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。

蔬菜在贮藏过程中,各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱,水解过程不断加强,积累了简单的水解产物,从而刺激呼吸作用,有利于微生物侵染。果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。

蔬菜颜色的转变,常常是后熟老化的标志。同时,蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此,延缓蔬菜营养物质的转化与消耗,是保持贮菜质量的关键之一,商业上采用降低呼吸作用,抑制后熟与衰老,创造最适贮藏条件和气体组成等,均能得到满意的结果。

六、提高耐藏性与抗病性

蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后,食用价值和风味特点无显著降低,重量损耗小;抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力。两者是紧密联系、互为依存的,耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力,反之较差。从蔬菜的特性而言,以营养器官为食用部分的蔬菜,如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等,含水量多,酶种类和数量多,呼吸代谢旺盛,物质分解快,大多不耐贮藏,抗病性差。幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏,而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏。以营养积累器官为食用部分的蔬菜--块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏,其中晚熟种比早熟种耐贮藏,抗病性强。

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